油而不腻---山桥腊肉烘干

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。

腊肉烘干工艺

在物料装进热泵烘干房后两小时内温度快速升到65℃，历时5-6个小时，不用怕湿，目的是使腊肉在2小时内达到内外温度一致，升温的过程也是调味料和肉一个发酵的过程，可以控制肉不变色，不变味，预热时间后，调节温度至45℃-50℃，温度在50℃-55℃范围内，湿热空气由排湿口自动排出，热泵回收热量，这一阶段表面水分已被蒸发，色泽从进料的灰白色转为浅红色，此阶段为转色期。

历时15-18个小时，通过发色期和收缩定型期，发色期：温度控制在52℃-54℃，时间为4-6小时，湿度控制45%腊肉逐渐从浅红色转为鲜红色，此时要采用通风冷却的办法来处理，热泵主机停止加热，打开排湿口排出湿热空气，加入冷风进行冷风干燥，这样可使腊肉的表皮温度迅速下降，有利于水分从腊肉内部的水分向表面迁移。

在这个期间腊肉内部的水分含量继续减少，腊肉明显收缩，外表出现凹凸不平的现象，5-6小时后，在采用半小时冷风冷却方式，以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾，即完成。